Quando rimani abbastanza a lungo nei circoli più geek del caffè speciale, inevitabilmente finirai per sentire parlare dei mitici Q Graders .
Dal modo in cui si parla di Q Graders sembra che vivano quasi in un universo parallelo del caffè; in qualche modo elevato dalle minuzie di macinatura, pigiatura e fermentazione. Solo il nome stesso porta un certo fascino da 007.
La realtà di ciò che comporta essere un Q Grader è un po’ più semplice; ne parleremo più avanti.
Perché Diventare Un Selezionatore Q?
Era da un po’ che desideravo poter rivendicare le credenziali formali del caffè.
Sebbene gestire un blog sul caffè e la torrefazione di deliziosi chicchi a casa sia più difficile che per il consumatore medio, è possibile diventare un esperto su Internet.
Sono uno di quegli outsider che non ha mai lavorato in un bar o in una torrefazione. La maggior parte di quello che so sul caffè l’ho raccolto da solo o in un ambiente informale. Sebbene mi siano piaciute molte di queste esperienze di apprendimento informale, a volte è difficile comunicare con colleghi o lettori senza una laurea o un’esperienza lavorativa.
Alcuni anni fa, quando stavo lavorando a un articolo sul boom dell’industria del caffè in Cina, sono entrato in contatto con un istruttore di Q.
Samuel Gurel è il fondatore e CEO di Torch Coffee; una società internazionale di caffè con sede a Puer nella provincia cinese dello Yunnan. Non molti lo sanno, ma questa regione della Cina produce caffè speciali.
Samuel ha ricoperto molti ruoli nell’industria del caffè, incluso l’insegnamento di corsi Q e Robusta (Grader). Ha gestito una fattoria del caffè, ha aperto diverse caffetterie e ha sviluppato un selezionatore di colori per chicchi di caffè. Ero entusiasta di apprendere che avrebbe tenuto un corso Q a Chiang Mai in Thailandia, la mia città natale negli ultimi due anni.
Sfortunatamente, il corso ha dovuto essere annullato a causa di circostanze impreviste. La decisione è stata presa per me: dovrei recarmi nella provincia dello Yunnan per frequentare il prossimo corso al Torchs Coffee Lab?
Sono stato in Cina prima, quindi sapevo che è un paese più complicato in cui viaggiare rispetto alla media. Il Great Firewall sembra divertente e affascinante, ma complica la vita quando non puoi accedere a gran parte dell’infrastruttura cibernetica occidentale.
Ho deciso che un giorno per richiedere un visto e impostare una VPN a livello di hacker sarebbe valsa la pena e ho prenotato i miei biglietti per la Cina.
Cina: Caffè
Il Torch Coffee Lab, situato a Puer in Cina, è il luogo in cui ho lavorato nel 2016. Hanno anche aperto un grande ed elegante caffè. Questo è il tipo di posto dove ogni dettaglio sembra ben considerato.
Al primo piano si accede tramite una scala a chiocciola. È completamente dedicato all’aula, al laboratorio di coppettazione e alla torrefazione dei campioni.
Un grembiule di jeans, due cucchiai per le coppette, uno sputo e un portablocco erano tutti pronti sulla mia scrivania quando sono arrivato.
Il nuovo Torch Coffee Shop è stato aperto a Puer, in Cina.
Come è Stato Sviluppato Il Q
Seguire il corso nella regione della coltivazione del caffè in Cina potrebbe sembrare un po’ insolito. Ma questo è in realtà il modo in cui il programma Q è stato inizialmente concepito.
Era ovvio che lo specialty coffee avesse bisogno di un modo standardizzato per descrivere in modo accurato e globale il caffè di alta qualità circa 20 anni fa.
Il fabbisogno di caffè era maggiore nei paesi produttori di caffè che nei paesi consumatori.
Per questo motivo il Coffee Quality Institute, una nuova ONG creata da SCAA per aumentare la conoscenza tra i coltivatori di caffè, si è assunto la responsabilità di creare un curriculum.
Il corso è stato inizialmente progettato per i produttori di caffè dei paesi del terzo mondo quando è stato lanciato nel 2003. Negli ultimi anni, tuttavia, il titolo Q Grader è ora lo standard nell’industria del caffè.
Oggi non è raro che baristi ambiziosi vengano certificati, anche se si potrebbe obiettare che il contenuto del corso non ha molto a che fare con la preparazione quotidiana del caffè. Tuttavia, i miei compagni di classe erano tutti baristi.
Più Che Sapore
Sono impegnato a selezionare il caffè verde
Poiché solo pochi dei miei compagni di classe capivano l’inglese, il corso si è tenuto sia in cinese che in inglese. O gli istruttori parlerebbero in cinese e io avrei un traduttore personale o viceversa.
Il corso è composto da tre giorni di didattica ed esercitazioni e tre giorni di esami grosso modo.
Il primo giorno è stato somministrato l’esame di valutazione del fagiolo verde, che è probabilmente la parte più difficile del corso.
Dovrai passare tre serie di campioni di fagiolini da 350 g e identificare i difetti primari e secondari in almeno due esempi.
Questo compito è molto più facile dei test sensoriali. Tuttavia, ho quasi fallito perché il foglio non era stato compilato correttamente. Non puoi semplicemente usare le tue papille gustative per diventare un Q-Grader, ma devi anche essere in grado di compilare moduli. E ci sono un sacco di loro.
In particolare, il foglio di valutazione della coppettazione SCAA può richiedere un po’ di tempo per abituarsi.
Programma Intensivo
Per ottenere una licenza, è necessario superare 20 esami. I numerosi test significano anche che non c’è tempo per la lanugine.
Le lezioni iniziavano ogni mattina alle 9 e finivano verso le 5 o le 6 di sera. C’era solo un’ora di pausa pranzo.
C’è molto da assorbire ogni singolo giorno. Altri Q Grader hanno suggerito di essere assunti per una settimana senza alcun lavoro e sono d’accordo. Non pianificare di svolgere alcun lavoro, attività sociali o sport intenso durante questa settimana. Dopo una giornata di coppettazione, ti sentirai esausto e avrai bisogno di riposare.
È possibile? Penso che usare ampiamente le facoltà sensoriali per un’intera giornata lavorativa sia insolito per la maggior parte delle persone; anche esperti professionisti del caffè. È come allenare nuovi muscoli in palestra. Hai bisogno di quel tempo di recupero extra.
Ciò significava che me la sono presa comoda quasi tutte le sere. Prima di andare a letto, una passeggiata veloce o una corsa, cibo insipido e un film in hotel. Questa era la norma. Una sera sono andata fuori a mangiare hotpot cinese con i miei compagni di classe e il giorno dopo ho sentito che le mie papille gustative erano state colpite.
Come Superare Il Primo Tentativo
Molti dei test si svolgono in una stanza rossa, quindi non ci sono segnali visivi per aiutarti a identificare il caffè
Tuttavia, non stai leggendo questo per ascoltare invece il mio stile di vita ascetico, vuoi gli hack attuabili ed efficienti per superare gli esami. Ho ragione?
Questo non è un compito facile. Infatti, solo due studenti sono riusciti a superare tutte le prove al primo tentativo. Un tasso di passaggio basso non è raro. Da quello che ho sentito è generalmente intorno al 20 percento.
Alcuni test possono essere molto difficili e potresti fallirli se non stai attento. Mi è quasi successo un paio di volte.
Impara A Coppare
Valutare il caffè in modo oggettivo è il lavoro fondamentale di un Q Grader. La coppettazione è il luogo in cui vengono combinate tutte le altre abilità. Ciò significa che devi essere in grado di superare l’esame.
È necessario acquisire familiarità con il modulo di coppettazione SCA prima di iniziare la coppettazione. Anche se il tuo istruttore ti spiegherà tutto durante il corso, ho scoperto che mi ha aiutato a rimanere calmo e concentrato il fatto che già da un paio d’anni bevevo con amici e altri professionisti del caffè abbastanza regolarmente.
I quattro voli di coppettazione sono il fulcro del corso, e insieme al test di cultura generale, questi sono gli unici test, che non possono essere ripetuti durante il sesto giorno di corso, quindi vale la pena prepararsi.
La coppettazione è uno dei lavori principali di Q Graders.
Anche se ho sentimenti contrastanti riguardo al modulo SCA Cupping, è lo standard del settore in questo momento. Quindi pensare che sia sciocco non aiuterà.
Un rapido esempio del motivo per cui questo non è ottimale è il grado 7. Questo dovrebbe indicare un sapore molto buono. Tuttavia, se assegni 18 cm in ogni singolo parametro, il caffè segnerà un totale di 79 punti, che non è considerato caffè speciale.
Suggerimento : ti verrà chiesto di assaggiare sei caffè e di ricevere cinque campioni. Ci sono 30 diverse ciotole per coppette. Tenere traccia di tutto quel caffè è un compito piuttosto impegnativo, quindi se ricordi il seguente pezzo di matematica, ti sarà più facile rimanere composto e concentrarti sul sapore.
- 7 x 7 + 30 = Punteggio totale 79
- 8 x 7 + 30, = Punteggio totale 86
La maggior parte dei caffè riceve 310 punti per dolcezza e uniformità. Questo ti lascia con sette categorie da valutare su una scala che va da 6 a 10. Diciamo, hai un caffè che segna 7 in tutte le aree, ma 8 in corpo e acidità, sai immediatamente che è un totale di 81 usando l’euristica sopra.
Fidati Del Tuo Naso
I test di triangolazione sono progettati per testare la tua capacità di distinguere tra tre tazze che hanno una tazza diversa dalle altre.
Il test Q ha quattro triangolazioni, che sono simili ai quattro temi del volo a coppa.
- africani
- Centroamericani miti
- naturali
- asiatici
Molti studenti falliscono questo test. Nella mia esperienza, alcuni dei matchup sono molto ovvi, mentre altri sono incredibilmente difficili da rilevare.
Fidati del mio naso era la mia tecnica per questi test. Cercherei di annusare ogni triade 2-3 volte e farei un segno accanto a ogni tazza che sembrava diversa.
Quindi proverei a NON prestare attenzione all’aroma umido. A mio parere, questo spesso porta a confusione. Dopo aver rotto la crosta, aspetterei di nuovo 5-10 minuti per fare qualsiasi valutazione basata sul sapore. Diventa più facile individuare le differenze man mano che la tazza si raffredda.
Un paio di boccate e un sorso tiepido sono tutto ciò di cui hai bisogno. Non esagerare e inizia a indovinare te stesso.
L’ultimo consiglio che ha aiutato immensamente è venuto dal nostro istruttore Samuel Gurel. Ha suggerito che invece di concentrarsi su quale tazza è diversa, dovremmo tentare di descrivere le note di sapore come facciamo durante la coppettazione regolare. Questo ti permetterà di attingere alle tue risorse mentali e sensoriali.
Molti studenti hanno paura del test sensoriale, dove devono separare sale, dolce e acido.
Nocciole, Cioccolato E Patate
A prima vista, l’esercizio olfattivo sembra quasi impossibile. Devi essere in grado di riconoscere e abbinare un mucchio di odori da Le Nez du Caf , un kit che mira a replicare molti dei comuni aromi del caffè. Non solo è difficile, ma anche alcuni odori non assomigliano a quelli reali. Ad esempio, la patata era molto accurata. Sciroppo d’acero, caffè tostato e arachidi non erano altrettanto buoni.
È buona norma familiarizzare con il kit prima di iniziare, prestando particolare attenzione a eventuali odori non familiari. La tua scuola probabilmente lascerà il set durante il corso in modo che tu possa esercitarti durante la pausa pranzo.
Notevole è anche il fatto che l’esame olfattivo è suddiviso in quattro sezioni, che corrispondono ai quattro principali gruppi di aromi.
- enzimatico
- Doratura allo zucchero
- Distillazione a secco
- contaminazioni
Comprendere questi quattro gruppi di aromi e la loro relazione con la torrefazione, la conservazione e la coltivazione del caffè è una grande rivelazione .
Ciotole per la coppettazione nella parte anteriore e la ruota dei sapori sullo sfondo.
Non Sottovalutare L’importanza Del Test Di Conoscenza
Pensavo che questo test sarebbe stato un gioco da ragazzi, ma è piuttosto complicato. Hai solo un’ora per rispondere a tutte le 100 domande. deve essere corretto al 75% .
Mentre alcune delle domande riguardano le cose di base, ci saranno molte domande sulla fisiologia della tua lingua e sui recettori del gusto, nonché sugli standard SCA relativi alla torrefazione e alla coppettazione.
Assicurati di memorizzare dettagli come il tipo di macinatura e le dimensioni della ciotola che dovresti usare per la coppettazione. In generale, le domande si concentrano sulle cose che affronti durante il corso, quindi se presti attenzione e prendi appunti, dovresti essere in grado di superare questo.
Se non sei bravo a ricordare le curiosità, ti consiglio di fare uno studio extra durante la settimana per imparare le procedure di coppettazione e torrefazione. Non puoi ripetere questo corso se lo fallisci.
Ripensamenti?
Mi sembrava di essere tornata all’università, ma la settimana del corso è stata altrettanto intensa.
Ho preso confidenza dopo aver frequentato il corso e superato la prima volta. Essendo uno scrittore di caffè e un torrefattore domestico, mi sono trovato in una posizione un po’ isolata, rispetto alla maggior parte dei miei colleghi del settore. Tuttavia, ora so di avere le capacità sensoriali e il vocabolario per descrivere accuratamente un fagiolo.
Penso che molti professionisti del caffè possano riconoscere questa sensazione di non essere sicuri del proprio livello di abilità. Se lavori in una piccola caffetteria e hai solo pochi colleghi, molto probabilmente ti accontenterai rapidamente di una definizione di ciò che costituisce il bene e il male. Rischi di diventare più consapevole dei tuoi punti ciechi facendo la Q. Questo è l’unico modo per migliorare.
Una cosa è preparare un keniano nel tuo negozio alla moda e tenere conferenze ai clienti sulle note di lampone, ma un’altra cosa è interamente metterlo a coppa alla cieca ed essere in grado di individuare quelle stesse note.
Dopo sei giorni di cupping, bevute e annusate, la maggior parte di noi è Q Graders.
Questo corso integra tutti gli aspetti del gusto e dei sensi e li collega ai fagiolini o agli arrosti. Il curriculum è strutturato in modo sistematico. Non c’è riempitivo.
Anche se non consiglierei a tutti i baristi del mondo di ottenere una licenza Q, sarebbe sciocco farlo. Tuttavia, se vedi il caffè come qualcosa di più di una bevanda e puoi vederti lavorare in aree come il controllo di qualità, la torrefazione e i fagiolini, questo ti aiuterà ad accelerare la tua curva di apprendimento.
Il prossimo libro di corso Q disponibile qui.
Superiore
Ciao e Benvenuto! Sono l’editore e fondatore di questo sito. Sono un fanatico del caffè da quando ho iniziato a torrefare in casa più di dieci anni fa. Da allora, il caffè mi ha portato in innumerevoli avventure: dalle antiche cerimonie del caffè in Etiopia ai vulcani di Sumatra.
Il mio background è nel giornalismo e oggi sono anche un Q Grader autorizzato dal Coffee Quality Institute.
